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| Fachada de Casa Botín |
La plaza Mayor de Madrid lucía bastante solitaria. Las terrazas sin embargo tenían clientes en las contadas mesas
habilitadas, manteniendo la distancia que se ha impuesto en la fase 2, tal como
la vive esta ciudad post coronavirus.
Sentados en ese escenario,
con la continua entrada por uno de los accesos de coches policías, conversamos
con Carlos González, copropietario del restaurante más antiguo del mundo, El
sobrino de Botin o Casa Botin como se le
abrevia, a metros justo de allí, en la calle Cuchilleros 17, cerrado hasta que el nuevo plan trazado
permita la apertura.
González es un hombre
sencillo, diáfano y cordial. Graduado de abogado se ha hecho a sí mismo versátil
empresario, de inteligencia aguda. En su análisis y
experiencia de vida, entiende la oportunidad de reinventar que ha ofrecido la
inédita circunstancia vivida.
Basta con buscar por YouTube
al restaurante para ver la cantidad de vídeos que se han elaborado sobre él.
Sobre todo reportajes de especialistas gastronómicos de otros países. Entrar
allí es ingresar al enigmático hilo de la historia culinaria medieval, centello
de fuego, sabores de carnes y texturas
potenciadoras.
Ese encuentro con la
mirada del otro, sentados frente a
frente, con los pies bajo una mesa, para
descubrir verdades y esencias, son importantes y placenteros. Mucho más si van acompañados
de la atmósfera hogareña allí alcanzada,
que invita a regresar.
La fama de Casa Botin remite también a calidad y
esmero. Autenticidad de los sabores de una carta genuina a la tradición de la especialidad,
cochinillos y corderos asados al estilo castellano.
La experiencia de tres
siglos señala sabiduría: hacer disfrutar y degustar son mejores aliados, cuando
se atienden las señales de contribuir con causas sociales, constante labor de
los dueños de este restaurante en el tiempo, afirmada con el sorteo solidario
desarrollado en plena pandemia para recaudar fondos para la Cruz Roja.
MPS:
¿Cómo ha sido la experiencia de permanecer cerrados por primera vez en
trescientos años?
CG: Ha
sido un tiempo duro en el que por primera vez en siglos hemos tenido que parar.
Es un tiempo que había que utilizar para ver cómo iba todo. Lo hemos
aprovechado para crear una nueva línea de trabajo, nunca habíamos pensado crear
una terraza y también vamos a abrir una tienda enfrente del restaurante, para
ofrecer productos gourmet de alta calidad a los clientes que nos visitan.
Estamos generando ideas
nuevas para poner al mal tiempo buena
cara.
MPS:
¿Ha sentido en nostalgia por el fuego encendido de los fogones, los aromas que
despide Casa Botin?
CG:
Aunque haya sido simbólicamente el fuego
lo hemos mantenido encendido. Somos una empresa familiar. Ahora se está
incorporando la cuarta generación con mi sobrino Eduardo que es una persona muy
inquieta y con mucha vida. Él sostuvo que aunque no hubiese clientes, teníamos
que mantener encendido el fuego del horno de manera simbólica. La llama de
hogar viva, estuvo encendida.
También significa que resistimos,
que tenemos mucha ilusión, fuerza y mucha confianza de que vamos a superar
esto. Somos empresarios prudentes y no nos ha pillado desprevenidos.
Nosotros a contracorriente
fomentamos la lealtad de los trabajadores. El quince por ciento de las ventas
lo compartimos entre los setenta y cuatro trabajadores de acuerdo a sus
categorías. Son parte de la empresa y por lo tanto muy fieles. Nos sentimos muy
fuertes a pesar de la situación.
MPS:
¿Angustia?
CG:
Hubo momentos de angustia, de miedo, pero vamos… por la responsabilidad, sobre
todo al principio. Te encuentras con una situación nueva. Cierras. No sabes lo
qué va a pasar. Pero afortunadamente todo ha ido saliendo bien.
MPS:
¿Cómo se puede reinventar la tradición?
CG:
Convirtiendo cada día como el primero, llegando al restaurante con la misma
ilusión del primer día. Siendo fieles a nuestro propósito de hacer felices a
nuestros clientes que es humildemente nuestra intención, aunque no sea fácil.
No es que salgan satisfechos, sino que salgan felices, lo cual es un plan más
ambicioso. Con tal de que a veces lo consigamos está bien.
MPS:
Ese baño continuo de clientes y visitantes a Casa Botin, ¿también despertó
nostalgia?
CG:
Nostalgia y una sensación de encierro.
MPS:
¿Qué enorgullece a Casa Botin aparte de su récord Guinness como el más antiguo
del mundo y que lo han mencionado veintena de escritores de todo el mundo en
sus obras?
CG: Más
allá del medio de vida familiar que es importante, es el proyecto de vida por
el que apostaron mis abuelos, Amparo y Emilio, hace más de cien años. Ellos,
como trabajadores con mucho empuje y con mucha fuerza; luego junto a mi padre
Antonio, quien fue una figura única de la hostelería. De forma autodidacta aprendió
cinco idiomas a pesar del poco tiempo
que tenía entre los servicios de la tarde y de la noche. Con mucho afán por
aprender, siempre estaba leyendo. Incluso de pequeño en contra de mi abuela,
que era una mujer más práctica, luchó por prepararse. A mi padre se le debe la
proyección internacional de Casa Botin.
MPS:
A la final, ¿qué nos ha sucedido?, ¿qué ha sido todo esto?
CG:
Ha sido un parón en el que hemos aprendido a valorar lo sencillo. Lo auténtico.
Una prueba en la que unos terminarán y otros saldrán más favorecidos.
MPS:
Casa Botín huele a compartir, a cercanía entre amigos… ¿cómo se verá afectado?
CG: Es muy duro, porque no
somos una fábrica de comidas. Es un lugar de encuentro. Mi padre ponía mucho
empeño en que la palabra clave era hospitalidad. Este tiempo nos lo ha quitado
todo, pero no nuestra esencia.
Regresaremos y con mucha
fuerza.
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| Carlos González |
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