Azul Fortaleza: Casa Botin regresará reinventada con terraza y tienda gourmet

Fachada de Casa Botín

La plaza Mayor de Madrid lucía bastante solitaria. Las terrazas sin embargo tenían clientes en las contadas mesas habilitadas, manteniendo la distancia que se ha impuesto en la fase 2, tal como la vive esta ciudad post coronavirus.

Sentados en ese escenario, con la continua entrada por uno de los accesos de coches policías, conversamos con Carlos González, copropietario del restaurante más antiguo del mundo, El sobrino de Botin o Casa Botin como se le abrevia, a metros justo de allí, en la calle Cuchilleros 17, cerrado hasta que el nuevo plan trazado permita la apertura.

González es un hombre sencillo, diáfano y cordial. Graduado de abogado se ha hecho a sí mismo versátil empresario, de inteligencia aguda. En su análisis y experiencia de vida, entiende la oportunidad de reinventar que ha ofrecido la inédita circunstancia vivida.

Basta con buscar por YouTube al restaurante para ver la cantidad de vídeos que se han elaborado sobre él. Sobre todo reportajes de especialistas gastronómicos de otros países. Entrar allí es ingresar al enigmático hilo de la historia culinaria medieval, centello de fuego, sabores de carnes y texturas potenciadoras.

Ese encuentro con la mirada del otro, sentados frente a frente, con los pies bajo una mesa, para descubrir verdades y esencias, son importantes y placenteros. Mucho más si van acompañados de la atmósfera hogareña allí alcanzada, que invita a regresar.

La fama de Casa Botin remite también a calidad y esmero. Autenticidad de los sabores de una carta genuina a la tradición de la especialidad, cochinillos y corderos asados al estilo castellano.

La experiencia de tres siglos señala sabiduría: hacer disfrutar y degustar son mejores aliados, cuando se atienden las señales de contribuir con causas sociales, constante labor de los dueños de este restaurante en el tiempo, afirmada con el sorteo solidario desarrollado en plena pandemia para recaudar fondos para la Cruz Roja.

MPS: ¿Cómo ha sido la experiencia de permanecer cerrados por primera vez en trescientos años?

CG: Ha sido un tiempo duro en el que por primera vez en siglos hemos tenido que parar. Es un tiempo que había que utilizar para ver cómo iba todo. Lo hemos aprovechado para crear una nueva línea de trabajo, nunca habíamos pensado crear una terraza y también vamos a abrir una tienda enfrente del restaurante, para ofrecer productos gourmet de alta calidad a los clientes que nos visitan.

Estamos generando ideas nuevas para poner al mal tiempo buena cara.

MPS: ¿Ha sentido en nostalgia por el fuego encendido de los fogones, los aromas que despide Casa Botin?

CG: Aunque haya sido simbólicamente el fuego lo hemos mantenido encendido. Somos una empresa familiar. Ahora se está incorporando la cuarta generación con mi sobrino Eduardo que es una persona muy inquieta y con mucha vida. Él sostuvo que aunque no hubiese clientes, teníamos que mantener encendido el fuego del horno de manera simbólica. La llama de hogar viva, estuvo encendida.

También significa que resistimos, que tenemos mucha ilusión, fuerza y mucha confianza de que vamos a superar esto. Somos empresarios prudentes y no nos ha pillado desprevenidos.

Nosotros a contracorriente fomentamos la lealtad de los trabajadores. El quince por ciento de las ventas lo compartimos entre los setenta y cuatro trabajadores de acuerdo a sus categorías. Son parte de la empresa y por lo tanto muy fieles. Nos sentimos muy fuertes a pesar de la situación.

MPS: ¿Angustia?

CG: Hubo momentos de angustia, de miedo, pero vamos… por la responsabilidad, sobre todo al principio. Te encuentras con una situación nueva. Cierras. No sabes lo qué va a pasar. Pero afortunadamente todo ha ido saliendo bien.

MPS: ¿Cómo se puede reinventar la tradición?

CG: Convirtiendo cada día como el primero, llegando al restaurante con la misma ilusión del primer día. Siendo fieles a nuestro propósito de hacer felices a nuestros clientes que es humildemente nuestra intención, aunque no sea fácil. No es que salgan satisfechos, sino que salgan felices, lo cual es un plan más ambicioso. Con tal de que a veces lo consigamos está bien.

MPS: Ese baño continuo de clientes y visitantes a Casa Botin, ¿también despertó nostalgia?

CG: Nostalgia y una sensación de encierro.

MPS: ¿Qué enorgullece a Casa Botin aparte de su récord Guinness como el más antiguo del mundo y que lo han mencionado veintena de escritores de todo el mundo en sus obras?

CG: Más allá del medio de vida familiar que es importante, es el proyecto de vida por el que apostaron mis abuelos, Amparo y Emilio, hace más de cien años. Ellos, como trabajadores con mucho empuje y con mucha fuerza; luego junto a mi padre Antonio, quien fue una figura única de la hostelería. De forma autodidacta aprendió cinco idiomas a pesar del poco tiempo que tenía entre los servicios de la tarde y de la noche. Con mucho afán por aprender, siempre estaba leyendo. Incluso de pequeño en contra de mi abuela, que era una mujer más práctica, luchó por prepararse. A mi padre se le debe la proyección internacional de Casa Botin.

MPS: A la final, ¿qué nos ha sucedido?, ¿qué ha sido todo esto?

CG: Ha sido un parón en el que hemos aprendido a valorar lo sencillo. Lo auténtico. Una prueba en la que unos terminarán y otros saldrán más favorecidos.

MPS: Casa Botín huele a compartir, a cercanía entre amigos… ¿cómo se verá afectado?

CG: Es muy duro, porque no somos una fábrica de comidas. Es un lugar de encuentro. Mi padre ponía mucho empeño en que la palabra clave era hospitalidad. Este tiempo nos lo ha quitado todo, pero no nuestra esencia.

Regresaremos y con mucha fuerza.